در این تحقیق شیر آجیلی پاستوریزه به عنوان یک محصول طعم دار جدید و فراسودمند با استفاده از شیر پاستوریزه %1.5 چربی، شکر، پودر وانیل، پایدارکننده تجاری GBavo و پودر آجیل با ترکیب مقدار مساوی از چهار مغز پسته، گردو، بادام و فندق تولید گردید. پاستوریزاسیون به روش کند و غیر مداوم انجام شد. پودرآجیل در سه سطح 2، 3 و 5 درصد و پایدارکننده در سه سطح 0.2، 0.3 و 0.4 استفاده گردید. نمونه ها تا 12 روز در 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و خواص فیزیکو شیمیایی و حسی آنها در روزهای تولید، سوم، ششم، نهم و دوازدهم بررسی گردید. روند تغییرات اسیدیته نمونه ها در روز های نهم و دوازدهم، بر خلاف pH، افزایشی بود. مقدار پایدارکننده در کاهش دو فاز شدن شیر آجیلی پاستوریزه در مدت نگهداری تاثیر معنی داری (P<0.05) داشت. افزایش میزان آجیل تا روز سوم تولید بر روی طعم، احساس دهانی، رنگ و پذیرش کلی تاثیر مثبت داشته و از روز ششم تا پایان نگهداری روند منفی داشته است. با توجه به ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی، قابلیت نگهداری نمونه ها در دمای 4oCحداقل به مدت 9 روز بود و در روز دوازدهم کلیه نمونه ها غیر قابل مصرف بودند. نمونه های حاوی 5 درصد آجیل و 0.4 درصد پایدارکننده و 3 درصد آجیل و 0.4 درصد پایدارکننده کیفیت حسی بالاتری داشتند.

از نظر استانداردهای بین المللی وجود آنتی بیوتیک ها در شیر و فرآورده های شیری قابل قبول نمی باشند زیرا که ممکن است در مصرف کننده موجب عکس العمل های آلرژیک و مشکلات گوارش گردد. تمامی آنتی بیوتیک ها پس از استفاده تا مدتی، در شیرخام ظاهر می شوند. از طرفی وجود آنتی بیوتیک در شیر موجب اختلاف در فعالیت های تخمیری لازم در فرآیند تولید پنیر، کره و غیره می شود. لذا وجود آنتی بیوتیک ها در شیر خام باید توسط کارخانه های شیر پاستوریزه کنترل گردد. آمینو گلیکوزیدها از جمله جنتامایسین در درمان ورم پستان گاوهای شیری بصورت عمومی و یا داخل پستانی استفاده می گردند. یکی از بهترین روش ها برای تعیین وجود جنتامایسین در مواد غذایی ELISA است که دارای حساسیت و ویژگی زیادی است. در مطالعه حاضر، 68 نمونه شیر شامل 40 نمونه از شیر خام مخزن دامداریهای طرف قرارداد با کارخانه ای شیر پاستوریزه مشهد و 28 نمونه شیر پاستوریزه از همان کارخانه ها بوسیله کیت های جنتامایسین مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که 6 نمونه شیر خام و 2 نمونه شیر پاستوریزه (11.76% از کل نمونه های شیر خام و پاستوریزه) آلوده به جنتامایسین بوده و 60 نمونه 88.24%) دارای باقیمانده جنتامایسین نبودند در شیرهای آلوده، بالاترین غلظت آنتی بیوتیک در دامنه 0.63 الی 1.25 نانوگرم در میلی لیتر شیر بوده و حداقل غلظت آنتی بیوتیک در دامنه 0.3 الی 0.625 نانوگرم در میلی لیتر قرار داشت. میزان آنتی بیوتیک در شیر خام و پاستوریزه تفاوت معنی داری نداشت (P>0.05). برای داشتن ارزیابی دقیق تر باید نمونه ها با روش های دیگری مانند HPLC نیز مورد تایید قرار می گرفت. به هر حال نتایج این آزمایش نشان دهنده لزوم پایش (monitoring) دایمی شیر خام و پاستوریزه برای احراز سلامت شیر و فرآورده های شیری مورد مصرف انسان می باشد.

اهداف این مطالعه شامل دو بخش می باشند: 1) تعیین الگوی مناسب برای توضیح حاشیه بازاریابی شیر پاستوریزه از سر مزرعه تا خرده فروشی در شش استان عمده تولید کننده شیر (تهران، خراسان، اصفهان، مازندران،  آذربایجان شرقی و فارس) با بهره گیری از داده های ماهانه طی سال های 1385-1379. 2) تعیین عواملی که به طور معنی دار بر حاشیه بازاریابی شیر پاستوریزه در شش استان مورد مطالعه تاثیرگذارند. سپس، با استفاده از آزمون های آکاییک و شوارتز، الگوی مارک آپ برای این تحلیل انتخاب شد. نتایج نشان داد که حاشیه بازاریابی شیر پاستوریزه بیشتر به قیمت خرده فروشی بستگی دارد تا هزینه های بازاریابی. نتایج نشان داد که حاشیه بازاریابی شیر پاستوریزه بیشتر به قیمت خرده فروشی بستگی دارد تا هزینه های بازاریابی.

زمینه و هدف: آفلاتوکسین ها متابولیست های سمی قارچها هستند که توسط گونه های مختلف اسپرژیلوس تولید می شوند. این سموم در ایجاد بیماریهایی از قبیل سرطان کبد، هپاتیت مزمن و سیروز نقش بسیار مهمی دارند، هدف از این مطالعه تعیین میزان آفلاتوکسین M1 در شیر خام جمع آوری شده برای شرکت شیر پاستوریزه سنندج می باشد.روش بررسی: در یک مطالعه توصیفی- تحلیلی از شیرهای خام جمع آوری شده مناطق مختلف استان کردستان و تهران بطور تصادفی 84 نمونه در فاصله زمانی دو هفته در اسفند ماه 85 انتخاب گردید، بعد از سانتریفوژ کردن نمونه ها بخش فوقانی شیر سانتریفوژ شده که شامل چربی های شیر بوده خارج و کنار گذاشته شد و بخش پایینی شیر سانتریفوژ شده فاقد چربی با روش الیزا و با کیت مخصوص ساخت کارخانه Tecna S.r I، نمونه ها آنالیز و مقدار آفلاتوکسین آنها تعیین شد. آزمون مورد استفاده در تحلیل داده ها، آنالیز واریانس بود.یافته ها: نتایج این تحقیق نشان داد تعداد 77 نمونه (91.65%) از کل نمونه ها به آفلاتوکسین M1 آلوده و 7 نمونه فاقد آفلاتوکسین بودند، همچنین در 67 نمونه (79.77%) مورد آزمایش مقدار آفلاتوکسین در حد استاندارد و در 17 نمونه (20.23%) مقدار آفلاتوکسین از حد مجاز استاندارد اروپا بالاتر بود. بین میزان آلودگی شیر در مناطق مختلف به سم آفلاتوکسین M1 با p<0.001 تفاوت معنی دار بود.نتیجه گیری: حضور آفلاتوکسین در لبنیات یک مشکل بسیار جدی و مهم برای سلامت عمومی است؛ مخصوصا نوزادان و کودکان که بیشترین مصرف کننده این محصولات بشمار می روند. برای کاهش میزان آفلاتوکسین در شیر؛ کنترل تغذیه دامهای شیرده که به نوعی از شیر آنها استفاده می شود از لحاظ آلودگی به آفلاتوکسین M1 باید مورد توجه قرار گیرد.

زمینه و هدف: افلاتوکسینها متابولیتهای سمی ثانویه قارچی هستند که توسط گونه های سمی قارچ آسپرژیلوس تولید می گردند و نقش مهمی را در شیوع برخی از بیماریهای انسان از قبیل سرطان کبد، هپاتیت مزمن و سیروز کبدی دارند. مطالعه حاضر به منظور تعیین کمیت افلاتوکسین MI در نمونه های شیر پاستوریزه انجام گردید.روش بررسی: در این مطالعه مقطعی – کاربردی به طور تصادفی تعداد 90 نمونه شیر پاستوریزه (45 نمونه در پاییز و زمستان و 45 نمونه در بهار و تابستان) از مراکز تولید این فرآورده جمع آوری و به منظور بررسی میزان افلاتوکسین MI به روش الیزا مورد آزمایش قرار گرفت و اطلاعات با استفاده از آزمون t.student مورد تحلیل قرار گرفت.یافته ها: 34 نمونه (77.55%) از 45 نمونه اخذ شده در زمستان و پاییز و 18 نمونه (40%) از 45 نمونه اخذ شده در بهار و تابستان بیشتر از میزان مجاز پذیرفته شده توسط برخی از کشورهای اروپایی (50 ng/L) با افلاتوکسین MI آلوده بودند. آزمونهای آماریF)  (T, نشان داد که میانگین افلاتوکسین MI در نمونه های پاییز و زمستان به طور معنی داری (0.05>P) بیشتر از میانگین نمونه های بهار و تابستان می باشد.نتیجه گیری: درصد بالایی از نمونه ها از نظر کیفیت بهداشتی با استانداردهای موجود منطبق نبودند. افلاتوکسین MI در حرارت پاستوریزاسیون به صورت پایدار باقی می ماند. در ایران میزان استانداردی برای افلاتوکسین MI در شیر و فرآورده های آن وجود ندارد و ضروری است. غذاهای دامی دور از آلودگی قارچی نگهداری شوند.

 لیستریا مونوسیتوژنز در آب، خاک، حیوانات، شیر و مواد غذایی با منشا حیوانی وجود دارد و پراکندگی آن در جهان زیاد است. لیستریا مونوسیتوژنز در گاو باعث ایجاد آنسفالیت، سقط جنین و سپتی سمی شده و امکان دارد انسان از راه های مختلف به این باکتری آلوده شده و دچار عوارض سختی از جمله سقط جنین در زنان حامله و سپتی سمی در نوزادان گردد که منتهی به اختلالات سیستم عصبی مرکزی، اندوکاردیت و بیماریهای پوستی و گوارشی گردد. به دلیل اینکه شیر یک ماده غذایی اصلی محسوب می شود که در تمام کشورهای پیشرفته مصرف آن در سنین مختلف اهمیت خاصی دارد و نیز یکی از راه های انتقال این باکتری به انسان می باشد و همچنین با توجه به وضعیت کردستان از نظر بهداشتی و مشکلاتی که در این زمینه وجود دارد، در این پژوهش سعی شده است که با آزمایش شیرهای خام و پاستوریزه، وضعیت آلودگی به این باکتری مورد بررسی قرار گیرد. بدین جهت 100نمونه شیر پاستوریزه و 100 نمونه شیر خام از شهرهای استان به صورت نمونه گیری خوشه ای تصادفی تهیه واز نظر باکتریولوژی آزمایش شد.پس از جمع آوری نمونه ها و سانتریفوژ آنها، رسوب بدست آمده به لوله حاوی محیط براس غنی کننده لیستریا منتقل شد و پس از گذشت7 - 3روز، از محیط غنی کننده نمونه برداری شدو در محیط آگار انتخابی لیسستریا به روش خطی کشت گردید وجهت تشخیص وتایید کلونیها در شرایط استاندارد، از تستهای بیوشیمیایی استفاده شد. پس از اتمام آزمایشهای باکتریولوژی از بین 100 نمونه شیر خام 6 مورد (6%) باکتری لیستریا مونوسیتوژنز و از بین 100 مورد نمونه شیر پاستوریزه 1 مورد (1%) جدا گردید. با توجه به نتایج مشابه به دست آمده از جستجوی این باکتری در شیر خام توسط محققین سایر کشورها، توجه به اهمیت اصول دقیق پاستوریزاسیون و عدم مصرف شیرهای خام توصیه می شود.